Rund zwei Drittel der eingereichten Rezepte eines bundesweiten Nachwuchswettbewerbs waren vegan oder vegetarisch. Köchinnen und Köche bis 30 Jahre waren aufgerufen, ihr Rezept für das Jahr 2050 einzureichen – die Resonanz zeigt, wohin sich nachhaltige Küche entwickelt.
Zwei Drittel der Rezepte setzen auf pflanzliche Küche
Exotische oder luxuriöse Produkte mit weiten Transportwegen spielten bei den meisten Rezepten keine Rolle. Der gastronomische Nachwuchs verbinde Kreativität und Komplexität mit Ressourcenschonung, so Heins.
Eine Jury aus Spitzenkoch Sven Elverfeld, drei Rezeptentwicklern und der Redaktion wählte aus allen Einsendungen fünf Favoriten aus. Zusätzlich vergab die Jury den Sonderpreis „Joker“ für ein Gericht mit besonderer Alltagstauglichkeit.
Die Gewinner und ihre Gerichte
Den ersten Platz holte der 18 Jahre alte Niclas Weber vom Restaurant Landgang in Koblenz mit einem Erbsenrisotto samt Erbsenpüree, das die Erbse vollständig verwertet und komplett ohne tierische Produkte auskommt.
Platz zwei ging an die 21-jährige Anna Lea Gies, Auszubildende im Hotel Atlantic in Hamburg, mit ihrem Gericht „Vom Hof ins Feld“. Sie verarbeitet Innereien, Hühnerhaut, Hühnerfett und Gemüsegrün und kombiniert Nose-to-Tail- und Root-to-Leaf-Ansätze mit traditioneller Fermentation.
Den dritten Platz sicherte sich die 25-jährige Eva Beikert vom Rutz Zollhaus in Berlin mit einer Sauerkirsch-Kaltschale mit Kerkower Schinken, Rauchforelle, Molke und Dill, hergestellt mit geringem Energieeinsatz und regionalen saisonalen Zutaten.
- David Kübler interpretierte einen klassischen Fischgang vollständig pflanzlich, mit Algen, Pilzen und Gemüse.
- Salvatore Vittorio Stagno kreierte ein Dessert mit der Chuta-Nuss als Hauptzutat, kombiniert mit Hafer und Kamille.
- Johanna Falke erhielt den Sonderpreis für Austernpilz-Bites mit Miso-Mayonnaise ohne tierische Zutaten.
- Die Gewinner erhalten Preise von Partnern, darunter eine Uhr von Junghans, ein Topfset von Fissler sowie ein Wochenendaufenthalt.
Warum Nachhaltigkeit die Köche der Zukunft prägt
Für Niclas Weber verbindet moderne Küche handwerkliche Präzision mit Wertschätzung für die Natur, ohne auf tierische Produkte angewiesen zu sein. Anna Lea Gies sieht die Zukunft der nachhaltigen Gastronomie in Regionalität, Ganzheitlichkeit und fast vergessenen Techniken wie der Fermentation.
Eva Beikert betont, dass ambitionierte Gerichte auch ohne Verschwendung gelingen. David Kübler will mit pflanzlichen Alternativen zu Fisch und Meeresfrüchten angesichts von Artensterben und Überfischung Hemmschwellen abbauen.
Salvatore Vittorio Stagno versteht seine Chuta-Nuss als Symbol für Innovation und bewusste Ernährung – Nachhaltigkeit sei kein Verzicht. Johanna Falke beschreibt ihre Austernpilz-Bites als einfachen Einstieg in eine bewusstere Ernährungsweise.
Was der Wettbewerb für Leser zeigt
Die prämierten Gerichte und ihre Schöpfer werden in der Ausgabe 11/2026 von Der Feinschmecker ausführlich vorgestellt. Wer die Ideen der jungen Generation für den eigenen Alltag nutzen will, findet darin konkrete Ansätze.
- Pflanzliche Hauptzutaten wie Erbse oder Pilz lassen sich vollständig verwerten, von der Schale bis zum Kern.
- Regionale, saisonale Produkte ersetzen importierte Zutaten mit langen Transportwegen.
- Fermentation und Nose-to-Tail-Techniken reduzieren Lebensmittelabfälle im eigenen Kochtopf.
- Genuss und Nachhaltigkeit schließen sich laut den Gewinnern nicht aus – Verzicht ist dabei kein Thema.
Bild: Symbolbild, KI-erzeugt.